Bên cạnh bánh đậu xanh, bánh gai - những thứ quà ngọt, thanh tao và không thể lẫn vào đâu được thì bánh cuốn và bún cá rô đồng cũng trở thành đặc sản của Hải Dương.


Bánh cuốn là quà ăn chơi chứ không hẳn là thứ ăn lấy no. Chẳng thấy ghi chép nào nói đến sự xuất hiện của thứ quà này. Vậy nhưng, so với các vùng miền có bánh cuốn ngon, thì bánh cuốn Hải Dương có lẽ chỉ chịu lép vế trước bánh cuốn Thanh Trì về cái tiếng.

Ở TP Hải Dương bây giờ rất nhiều hàng bánh cuốn phục vụ cả ăn sáng, ăn trưa, ăn đêm. Nhưng bánh cuốn ăn sáng là nhiều nhất và ngon nhất. Có phải vì lúc ấy vị giác của con người được đánh thức sau một đêm dài nên dễ thụ hưởng được cái tinh tế của thứ quà này? Nói về bánh cuốn, có người bảo: “Bánh cuốn ai cũng làm được. Nước chấm ai cũng pha được. Nhưng ngon hay không lại là việc khác. Làm bánh, pha nước chấm rồi bán hàng bánh cuốn hệt như vẽ một khuôn mặt. Có người vẽ mãi cái mặt vẫn méo xệch. Nhưng người khác lại vẽ được khuôn mặt tươi tỉnh, hào hoa”. Nếu quả thật như thế, thì bánh cuốn bà Thấu ở TP Hải Dương này hệt như một khuôn mặt cười. Bà Thấu làm bánh cuốn và nổi tiếng ở Hải Dương đã lâu lắm rồi. Nổi tiếng đến mức mà hễ nhắc tới bánh cuốn là nhớ đến bà. Đến bây giờ vẫn không biết là bà Thấu đã làm nổi danh bánh cuốn Hải Dương hay chính thứ quà này đã làm bà nổi tiếng? Có lẽ cả hai! Mãi về sau này, các con, cháu của bà kế tục, nhưng vẫn được gọi chung là “bánh cuốn bà Thấu”, mặc cho các cửa hàng, cửa hiệu khác mang những cái tên mỹ miều. Cô con dâu bà Thấu là chị Thủy trước bán hàng bánh cuốn tại nhà ở đầu đại lộ Hồ Chí Minh. Đường đông, quán nhỏ nên tìm được chỗ ngồi chẳng dễ. Gần đây, chị Thủy nghỉ bán hàng, nghe đâu đã đi nước ngoài, nhưng khách mê thưởng thức món quà này vẫn được một cô con dâu khác của bà Thấu phục vụ ở một hàng bánh cuốn phố Lê Lợi, đoạn đường Trần Hưng Đạo rẽ vào. Bánh cuốn Hải Dương mỏng, mềm và dai. Vốn làm từ bột lọc nên người ăn phải nhẩn nha. Thưởng thức như thế mới thấy hết cái khéo léo khi điều vị của người pha nước chấm và mới thấy được kỳ công của người làm bánh. Các công đoạn tráng bánh hẳn ở đâu cũng giống nhau cả. Ấy là dàn đều một lớp bột loãng trên xửng hấp bằng vải mỏng căng trên nồi nước đang sôi sùng sục. Úp vung một lát, chờ bánh chín rồi khéo léo gỡ bánh ra. Người làm bánh nhanh tay quét một lớp mỡ nước mỏng tang, sao cho vừa đủ để bánh không dính vào nhau, không béo mà lại làm bánh ánh lên một màu hấp dẫn gọi mời thực khách. Khách ăn đến đâu thì bánh mới được nhà hàng gỡ ra đến đấy và trên đĩa bánh bao giờ cũng có một lớp hành khô vàng thơm, giòn rụm để tăng vị giác. Rồi đến thứ ăn kèm bánh cuốn cũng được người làm hàng dày công chế biến. Người ăn bánh cuốn thường có thói quen dùng kèm chả rán hay chả nướng. Cũng là chả, nhưng chả rán làm bằng thịt xay, nặn tròn, dẹt như thể cái bánh rán rồi thả vào chảo mỡ nóng già, còn chả nướng lại là thịt thái miếng sau khi tẩm ướp được nướng hơi cháy sém, thơm lừng trên bếp than hoa. Ai sợ ngấy, nhà hàng đã chuẩn bị sẵn một đĩa nhỏ dưa góp hay dưa chuột chẻ ăn kèm. Có bánh, có rau, có chả rồi, bây giờ phải quan tâm đến nước chấm. Nước chấm là công đoạn quan trọng, mỗi nhà hàng lại có bí quyết riêng. Cũng là nước chấm, nhưng pha sao cho vàng trong, thanh cảnh, có thể chấm ngập miếng bánh mà vẫn không mặn và quá dậy mùi nước mắm. Nước chấm cũng mỗi người ăn mỗi khác, có người bỏ thêm hạt tiêu xay nhỏ, vài lát ớt tươi, có người lại rắc thêm thìa ớt bột cay nồng, vàng sóng sánh.


Nhiều người Hải Dương về thăm quê, lúc chia tay thường mang bánh cuốn về làm quà. Đến nơi, bánh nguội thì hâm nóng, tuy không ngon bằng bánh mới nhưng cũng đỡ nhớ. Nhưng nước chấm phải tự pha thì coi như đĩa bánh đã bớt ngon đi một nửa.

Nếu bánh cuốn là thứ ăn chơi, thưởng thức, thì bún cá rô đồng Hải Dương lại được coi như thứ quà có thể làm chắc bụng. Ấy thế nhưng đừng tưởng no thì không “chất”. Có thưởng thức một bát bún cá rô đồng mới thấy người làm hàng thật là khéo léo chế biến nên món ăn tinh tế nhường này. Bún cá rô đồng cũng được ăn nhiều vào buổi sáng. Nhiều người hay ăn ở quán ngay cổng Nhà hát Nhân dân hay quán chị Dịu trong cái ngõ nhỏ của đại lộ Nguyễn Lương Bằng. Còn tôi, khi đãi bạn xa về lại thường chọn quán bún rô đồng của chị Loan ở phố Lý Thường Kiệt. Con phố nhỏ, ngắn nhưng nườm nượp khách vào ra ăn uống. Ở đây, ngoài tôi thì nhiều người cũng thấy ngon hơn nơi khác, nhất là nước dùng và cá. Các nhà hàng đều có cách thức chế biến món này giống nhau. Ấy là cá rô làm sạch vẩy, bỏ vào nồi nước có nêm chút gia vị rồi luộc sôi. Chờ nguội thì gỡ thịt cá ra để riêng. Xương cá được giã nhừ, lọc kỹ rồi cho nước vào nồi nước dùng. Để tăng vị ngọt, nồi nước dùng còn được bỏ thêm xương ống ninh cho kỹ. Lý thuyết chỉ thế thôi, nhưng không hề đơn giản. Nhà hàng kỹ tính thường tỉ mẩn từ khâu chọn nguyên liệu. Cá phải đúng cá rô đồng, rau cải cúc, rau cải xanh hay rau cần phải tươi non, làm sạch rồi cắt khúc đều chằn chặn. Cá rô đồng béo chắc cũng phải đủ to thì mới gỡ được khổ thịt ưng ý mà không vụn quá. Chế biến cá cũng mỗi nơi mỗi khác. Có nhà hàng, thịt cá gỡ ra được ướp gia vị cho ngấm rồi phủ lên bún trắng cùng rau xanh đã chần chín tới rồi chan nước dùng. Ăn như thế, con cá rô đồng giữ được nguyên bản vị lại ngọt mềm, thơm phức. Nhưng lại có nhà hàng gỡ cá ra rồi xào nhanh trên lửa to cho ngấm gia giảm. Lúc ấy, thịt cá hơi săn lại, dậy một màu vàng ngả sang nâu. Bát bún được bưng lên, nghi ngút khói. Trên bát bún cá, ngoài hành hoa, rau thìa là tươi non thì bao giờ cũng điểm xuyết thêm lớp trứng cá mịn màng, vàng ruộm. Ăn bún cá mùa đông mới thú. Ấy là cái cảm giác được xì xụp một thìa nước dùng ngọt đậm và gắp những sợi bún trắng đều tăm tắp, thực khách như được nhấm nháp hương vị của đồng đất quê nhà.

Mỗi vùng miền đều có một thứ để làm người ta nhớ. Với tôi, bánh cuốn và bún cá rô đồng quê hương luôn vấn vương trong tâm thức.

TIẾN HUY