Chẳng thơm cũng thể hoa nhài
Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An

Câu ca này có ý nhấn mạnh tính chất phù hoa chốn kinh đô, cũng như ca ngợi tính cách thanh lịch của người Hà Nội. Cái thanh lịch của Hà Nội luôn chan chứa những tinh hoa văn hiến trải suốt chiều dài lịch sử. Cái tinh hoa ấy ẩn chứa nhiều khía cạnh, từ ngôn ngữ nhiều âm sắc như một giai điệu, ngữ nghĩa phong phú, mẫu mực; từ cách trang phục chỉ có Hà Nội mới tài hoa và tinh tế… Nói về văn hóa ẩm thực, Hà Nội đã tinh lọc lấy tinh hoa của trăm nghìn địa phương, lọc ra chất tinh túy nhất, lấy cái hồn thơm thảo, đắm sâu. Nhiều món ăn độc đáo đã trở thành thú ẩm thực của người Hà Nội.

* Chả cá Lã Vọng: Trong kho tàng ẩm thực của người Việt Nam, chả cá là món ăn dân dã, mang hương vị đặc trưng của đất Việt. Nhưng với người sành ăn thì ngon nhất, nổi tiếng nhất vẫn là chả cá Hà Nội. Người xưa ưa thích chả cá của gia đình họ Đoàn tới mức gọi phố Hàng Sơn - nơi có hàng chả cá Lã Vọng là phố Chả Cá. Cái tên chả cá Lã Vọng xuất phát từ lý do trong nhà hàng của gia đình họ Đoàn luôn bày bức tượng ông già Lã Vọng, một tay cầm cần câu, một tay xách xâu cá tượng trưng cho sự giàu sang và thư thái. Nguyên liệu làm chả cá Lã Vọng thường là cá nheo, cá chiên, cá quả nhưng tốt nhất là cá lăng. Cá lăng chắc thịt lại ít xương. Cá làm sạch, lóc bỏ xương và da, lấy thịt gói trong vải thưa 5 phút cho ráo nước, sau đó lấy cá ra cắt miếng vừa ăn, ướp gia vị gồm: nghệ, riềng, đường…, mắm tôm để ngấm trong hai giờ. Xếp cá ra vỉ nướng chín trên lò than hồng, hoặc rán bằng chảo. Hành, cần, thìa là rửa sạch, cắt ngắn để riêng, đầu hành chẻ dọc ngâm giấm, đường, để ra đĩa. Cá nướng xong xếp lên đĩa hành, rắc lạc lên trên. Chả cá lăng ăn với bún, nước mắm, chanh, ớt, thìa là.

* Bún thang: Nói đến Hà Nội, khách du lịch ghé qua phiên chợ quê ở nhà hàng Sen - Hồ Tây để thưởng thức món bún thang. Những cô gái mặc áo nâu, vấn khăn mỏ quạ, mỉm cười nhẹ nhàng mời chào khách. Tô bún thang gồm bún đơm gần sát tới miệng, rau răm, mùi tàu xếp ở đáy bát. Các thứ nguyên liệu xếp lên trên gồm: Trứng tráng mỏng thái chỉ, lườn gà xé phay, giò lụa hoặc chả thái sợi, rắc ruốc tôm, lòng đỏ trứng mặn cắt lát… Sau cùng múc nước dùng đang sôi trong nồi, chan một ít vào bát rồi lại nhẹ nhàng gạn vào nồi để cho sợi bún thấm nóng, rồi mới chan tiếp thật vào bát cho vừa. Ăn bún thang khi còn nóng với rau răm, hành thái nhỏ. Khi ăn cho thêm một ít dầu cà cuống càng ngon (chấm dầu cà cuống vào đầu que tăm).

* Phở: Phở là món ăn rất nhiều người ưa thích. Phở ăn bất cứ lúc nào cũng được. Cái nguyên tắc cơ bản của phở là làm bằng thịt bò. Có thể có nhiều thứ thịt khác như phở gà, phở vịt, phở thập cẩm… nhưng ngon nhất vẫn là phở bò. Bây giờ ở nơi đâu cũng có phở, phở Nam Bộ, phở Bắc… nhưng không bao giờ có thể ngon bằng phở Hà Nội. Phở bò ngon phải có thứ nước dùng chế biến theo gia truyền. Nước dùng là nước luộc xương ống. Người ta lựa chọn xương bò ống to, sau khi xử lý ngâm rửa, luộc bỏ nước đầu rồi mới hầm nhiều tiếng đồng hồ. Khi làm phở, nước dùng được pha lọc, nấu sôi với củ hành tây nướng và nhiều đoạn mía xếp ở đáy thùng. Phở Hà Nội chỉ có một thứ thịt bò tái, bánh phở mềm, khác với các loại phở miền Nam có những loại thịt khác như nạm, gầu, ngầu pín, bánh phở khô. Ăn phở Hà Nội không dùng giá sống, nước béo và các loại rau thơm. Mùi phở Hà Nội có được là một bí quyết gia truyền, gồm nhiều vị thuốc bắc.

* Cốm làng Vòng: Khắp đất nước Việt Nam, chỗ nào mà chẳng có cây lúa, hạt thóc, nhưng sao chỉ có làng Vòng ở Hà Nội mới làm ra hạt cốm mờ ảo một màu xanh huyền hoặc và một hương thơm gom cả bầu trời thu vào lòng mình. Thứ cốm làng Vòng ấy mỗi năm chỉ ăn một lần để ta bay lên cùng non nước mùa thu có trăng ngần và heo may gió thoảng. Lúa làm cốm được người làng Vòng chọn giống cây, vun bón lưu truyền từ đời này qua đời khác, ngon nhất là cốm làm từ nếp cái hoa vàng. Hằng năm cứ đến tháng bảy, tháng tám âm lịch, làng Vòng lại giòn giã tiếng nói, tiếng cười chen lẫn nhịp chày ấm, nhẹ vào thời vụ chính của nghề làm cốm. Lúa gặt về nhà, từng bó được gỡ ra chọn lọc. Sau khi gạn lọc và tuốt lá, những bó lúa lần lượt đưa vào máy tuốt, tuôn ra muôn hạt thóc nếp non. Thóc qua tay sàng sẩy của đàn bà, con gái rồi mang ra ao rửa, hong khô cho vào chảo rang từng mẻ, mỗi mẻ rang chừng 30 phút, sàng sẩy hết vỏ trấu. Lúa từ màu xanh chuyển sang màu mỡ gà, vàng óng. Mỗi mẻ phải qua 7, 8 lần giã mới đủ độ mềm, thanh, mảnh, dẻo dai, cốm chuyển sang màu xanh mạ non. Giã cốm phải nhẹ, nhanh tay, cứ giã xong một lượt lại sấy. Mỗi mẻ giã đủ 7 lần thì cốm mới sạch, mới xanh, mới mảnh mai hạt ngọc. Cốm làm ra ủ bằng lá dáy, cốm đem đi bán ủ bằng lá sen. Từ xa xưa, cốm đã là đặc sản của đất Thăng Long hào hoa và phố xá kinh kỳ thanh lịch.

Cốm thường dùng để ăn ngay, ngoài ra có thể xào với đường, trộn với thịt xay làm chả cốm, đồ xôi. Người Hà Nội thường dùng lúa mùa làm cốm thì ngon hơn cả. Tại Hà Nội có cốm Vòng, cốm Lủ và cốm Mễ Trì nổi tiếng.

* Trà sen: Hà Nội là nơi có nhiều sen quý, đặc biệt là vùng trồng sen ở Hồ Tây. Người ta dùng hoa sen làm thuốc, ướp với trà làm đồ uống, giữ gìn một nếp sống khỏe mạnh, một vẻ đẹp thanh tao. Để lấy được hương sen là cả một nghệ thuật. Vào sáng sớm, khi trời đất vừa thức giấc, người ta bắt đầu hái những bông sen sau một đêm ngủ trong sương giá. Trong khoảnh khắc ngắn ngủi, người ta tách cánh hoa ra, đón lấy nhụy hoa, bao quanh nhụy hoa là những sợi tơ vàng óng với những bụi phấn màu trắng nhỏ li ti dính hờ hững trên đầu của mỗi sợi tơ, dân gian gọi là gạo sen, là nơi tạo ra mùi hương thanh tao quyến rũ của loài hoa này. Nhẹ nhàng tách gạo sen ra khỏi nhụy hoa. Người ta không chỉ dùng nó như là một loại nước hoa đặc biệt mà còn dùng để ướp trà, tạo ra một loại nước uống bổ dưỡng cho tinh thần- trà sen.

PHAN QUÁN