Giáo sư Trần Văn Khê trò chuyên với phóng viên

GS - TS Trần Văn Khê không chỉ nổi tiếng về kiến thức âm nhạc cổ truyền dân tộc uyên thâm mà còn là một người rất sành về ẩm thực truyền thống. Giáo sư cho biết, đối với ông ẩm thực ngày Tết của Việt Nam rất đặc biệt.

Điểm đặc biệt thứ nhất là, từ ngày xưa, người ta luôn tâm niệm rằng phải có những mâm cỗ Tết vào những ngày Tết cổ truyền, bởi vì “đói thì ăn cơm cha mà muốn no thì phải ăn ba ngày Tết”.

Phong tục Tết ngày xưa rất quan trọng chuyện ăn uống, vì vậy, người ta thường không nói là “lễ Tết” mà là “ăn Tết”. Nhưng mà cái “ăn Tết” ở đây quan trọng không phải là lựa những món ngon vật lạ, mà là lựa những món có thể để được lâu, lựa những món liên quan đến truyền thống của chúng ta.

Ở người ngoài Bắc thì luôn nhớ đến câu: “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ/ Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”. Không có thịt mỡ, không có dưa hành, không có bánh chưng là không phải ngày Tết. Điều đó làm nên nét đặc trưng của món ăn ngày Tết.

Thế nhưng, miền Bắc thích ăn bánh chưng còn miền Nam thì lại thích bánh tét. Dưa hành của miền Bắc thì trong Nam lại là dưa giá. Miền Trung thì không ăn dưa hành, không ăn dưa giá, mà là ăn dưa món. Thành ra ba miền, mỗi miền lại có một thứ dưa ăn ngày Tết khác nhau.

Ngoài ra, ngày Tết miền bắc, vì thời tiết lạnh nên luôn luôn có loại thịt đặc biệt là thịt đông. Trong Nam thì lại có thịt kho nước dừa.

Về giò chả thì miền Bắc có chả lụa, chả quế. Còn chả đầu (giò thủ) thì cũng rất đặc biệt và đều ngon dù ở bất cứ miền nào. Chả đầu miền Trung gần giống chả đầu miền Bắc, nhưng khác hơn là để thịt chua vào. Vì vậy mà chả đầu ở Huế ăn chua hơn chả đầu của miền Bắc.

Ngoài ra, còn có các loại canh, có nơi thích canh khổ qua, có nơi thích canh măng…

Ngày Tết, luôn có những món ăn đặc trưng cho mỗi vùng, bên cạnh đó còn có một phong tục ẩm thực khác đó là mâm ngũ quả. “Ngũ” là năm (5), “quả” là trái. Số 5 đó vô cùng quan trọng bởi vì có thể nói, người Việt Nam sống với số 5.

Cuộc đời con người dính với ngũ hành: kim, mộc, thủy, hỏa, thổ; nấu ăn thì phải làm sao có ngũ sắc - năm màu (vàng, đen, trắng, đỏ, xanh); nếm thức ăn phải có năm vị (ngọt, mặn, chua, cay, đắng); đờn thì có ngũ âm (hò, xự, xang, xê, cống)… thì mâm ngũ quả cũng như thế.

Ngũ quả ngày xưa là những trái mận, trái đào, trái táo… thì bây giờ ngũ quả ở miền Nam là lựa các loại trái có thể nói lên được lời ước ao của mình. Cho nên, trên mâm ngũ quả của người miền Nam ngày nay luôn luôn có trái đu đủ lớn ở chính giữa, kế bên đó là trái dừa, có những trái mãng cầu, trái sung, rồi trái xoài, tất cả đọc theo giọng miền Nam thì sẽ là “cầu vừa đủ xài và sung túc”.

Ngũ quả ở miền Bắc thì gồm những trái cây khác như trái quít, trái phật thủ…

Hai trái dưa hấu lớn đặt hai bàn thờ cũng là nét ẩm thực Tết Việt rất đặc biệt. Trái dưa hấu bên ngoài thì xanh nhưng mà cắt ra trong lòng thì đỏ như son.

Ngoài ra, những món ăn chơi không thể thiếu trong ngày Tết cổ truyền là mứt với kẹo. Mứt của người Bắc thì có thể là một hộp với 12 loại mứt mà mỗi thứ mứt không chỉ cho ngon, mà còn trị bệnh được. Như ăn mứt gừng thì luôn luôn ấm trong lòng, mứt bí thì giúp thanh thản, nhẹ nhàng…

Cả miền Bắc, miền Trung, miền Nam đều có thứ kẹo chung mà chúng ta gọi là ăn kẹo thèo lèo, Tết nào cũng có. Hay kẹo lạc ngoài Bắc, kẹo đậu phộng trong Nam, hay miền Trung thì có kẹo mè xửng…

Ẩm thực của Việt Nam, nhất trong những ngày Tết cổ truyền, luôn liên quan đến các câu truyện huyền thoại, liên quan với những tư duy, với những nét sống của người Việt Nam và được thay đổi theo mỗi miền, nhưng vẫn có những sắc thái thật đặc biệt.

Từ khi GS Trần Văn Khê còn nhỏ, trong gia đình ngày Tết luôn có thịt kho dưa giá. Đó cũng chính là món ăn “khoái khẩu” của giáo sư trong ngày Tết. Giáo sư nhớ lại: “Cho đến mãi lúc đi bên Tây tôi vẫn nhớ món ăn đó, tôi rất thèm, nhưng bên Tây không có nước dừa xiêm, mãi sau này mới có. Tôi tìm đến cách kho thịt với nước chanh, kho thịt với nước ngọt… nhưng cũng không thể bằng. Rốt cuộc thì tôi nhận thấy kho thịt với mật ong thì gần giống với nước dừa xiêm nhất”.

Đối với GS Trần Văn Khê, trong những món ăn truyền thống của Tết Việt và cả món ăn thường này, thì thịt kho nước dừa  xiêm là món ăn tuyệt vời. Cách thưởng thức ẩm thực tuyệt vời nhất của người Việt là khéo lựa thịt ba rọi (hay ba chỉ), của con heo, nhưng phải là con heo nái.

GS Trần Văn Khê cảm thán: “Mà con heo nái, cái da của nó ăn với chút mỡ dính với miếng thịt nạc, không thể nói được!... Ba cái, vừa mỡ, vừa nạc, vừa thịt, ăn vô một miếng nó thao ở trong miệng. Người Việt mà đã thưởng thức những cái như vậy, đã thấm nhuần những cái như vậy rồi, thì sẽ thấy không có cái gì thay thế được. Tôi cũng sống ở miền Bắc một thời gian, cũng thích ăn thịt đông, nhưng tôi sanh ở miền Nam, mặc dù sống bên Pháp, nhưng khi tôi trở về đây, tôi vẫn còn thích thịt kho nước dừa và dưa giá”.

(Theo Thanh Niên)