Bánh đa gấc Kẻ Sặt - vị ngọt một vùng quê

Nguyên liệu chính của bánh đa gấc là gạo tẻ và thịt quả gấc chín

Công phu   

Bánh đa gấc Kẻ Sặt ngoài nguyên liệu chính là gạo tẻ còn được làm từ quả gấc chín. Để làm được những chiếc bánh đa thành phẩm phải trải qua rất nhiều công đoạn. Do đó, người làm bánh đa gấc thường phải thức dậy và bắt đầu công việc từ 2 giờ sáng.

Theo ông Phạm Văn Khánh, người có 20 năm kinh nghiệm làm bánh đa gấc ở xã Tráng Liệt, một chiếc bánh đa ngon chứa đựng rất nhiều cái tâm của người làm nghề. Yếu tố quyết định đầu tiên là tỷ lệ gạo, gấc, đường phải cân đối, hợp lý. Đây là "bí kíp" gia truyền của mỗi hộ sản xuất. Nó quyết định tới độ giòn, xốp, độ ngọt vừa của chiếc bánh. Cùng với các nguyên liệu như vừng, dừa, lạc, vị bùi, béo ngậy của gạo, ngọt mát của gấc hòa quyện sẽ tạo nên hương vị khó quên của món quà quê này, khiến ai đi xa cũng nhớ. "Trong tất cả các khâu, việc xay bột có vị trí rất quan trọng. Bột xay phải mịn để chiếc bánh có độ dẻo, dai", ông Khánh nói.

Tiếp đến công đoạn tráng bánh, chiếc bánh phải chín tới. Nếu bánh chưa chín, khi đưa ra phơi bánh sẽ dễ bị nứt, vỡ. Đặc biệt, bánh đa gấc ngon nhất khi được phơi khô từ 2 - 3 nắng to, người làm bánh gọi là "được nắng". Những người làm nghề thường phải nghe ngóng thời tiết từ nhiều ngày trước. "Nghe dự báo thời tiết trên đài chưa đủ, chúng tôi vẫn phải kết hợp cả bằng kinh nghiệm dân gian như nhìn ráng chiều hoặc quan sát chuồn chuồn bay. Nếu ráng vàng thì nắng, ráng đỏ, trắng hoặc chuồn chuồn bay thấp là rất dễ mưa", bà Phạm Thị Ngọc, chủ cơ sở bánh đa gấc Kẻ Sặt Ngọc Khánh cho biết.

Người nướng bánh đa gấc cần cảm nhận tinh tế độ chín của bánh bằng mắt, bằng tay

Mỗi mẻ bánh khi phơi, người làm bánh phải trở đi trở lại 2 - 3 lần, bánh mới khô kỹ. Sau đó, bánh được cho lên bếp nướng. Lúc này người nướng bánh cần cảm nhận tinh tế độ chín của bánh bằng mắt, bằng tay, thậm chí bằng tai khi nghe những âm thanh lép bép do bánh đa chín nở. Điểm đặc biệt là khi chiếc bánh vừa chín tới vẫn có độ mềm, dẻo. Do vậy rất dễ cho việc cuốn tròn chiếc bánh, cắt ra thành từng khoanh nhỏ để đóng túi.

Tinh túy từ quả gấc

Gấc là thứ nguyên liệu chính và đặc biệt làm nên chiếc bánh đa gấc Kẻ Sặt. Xưa kia, đến mùa gấc, người làm bánh đa Kẻ Sặt phải đạp xe đi khắp nơi thu mua gấc chín về làm. Hết mùa gấc là hết mùa bánh. Ngày nay, người dân đã sử dụng tủ đông trữ gấc nên có đủ nguyên liệu để làm bánh quanh năm. Việc thu mua gấc cũng không còn vất vả như trước vì có lái buôn đem đến tận nhà.

Theo những người làm bánh đa ở đây, gấc phải là loại gấc Diễn mới đạt chất lượng để làm bánh. Loại gấc này quả không quá to, nhiều gai, màu đỏ tươi, nhiều thịt và tinh dầu.

Bánh đa gấc được cuộn tròn, cắt ra thành từng khoanh nhỏ để đóng túi

Sau khi gấc được mua về sẽ được người dân bổ ra, bóc lấy phần thịt, bỏ hạt. Phần thịt gấc lại được trộn đều với gạo và đường theo tỷ lệ nhất định và đem xay thành bột. Màu đỏ tươi của gấc giúp chiếc bánh đa trở nên hấp dẫn. Vị ngọt thơm trong gấc tạo nên hương vị đặc trưng cho bánh đa Kẻ Sặt. "Ban đầu, nhiều người ăn thấy lạ, tưởng là phẩm đỏ nhưng hương vị của gấc khiến họ nhận ra ngay", bà Phạm Thị Ngọc cho biết. 

Ông Khánh cho biết, chiếc bánh đa gấc Kẻ Sặt bắt nguồn từ thị trấn Kẻ Sặt và xã Tráng Liệt (Bình Giang). Ban đầu những người làm bánh đa ở đây chỉ sản xuất ra các loại bánh đa đường kính trắng. Trải qua nhiều lần thất bại trong quá trình tìm tòi, đến năm 1997, ông Khánh cùng một số người dân đã nghĩ ra cách làm bánh đa gấc thơm ngon như ngày nay. Lúc cao điểm có đến 30 gia đình làm nhưng nay chỉ còn khoảng 5 hộ ở xã Tráng Liệt còn giữ nghề. Hiện bánh đa gấc không chỉ được cung cấp thị trường trong tỉnh mà còn đi các tỉnh Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh. Với mức thu nhập trung bình khoảng 10 triệu đồng/người/tháng, người làm bánh đa gấc có cuộc sống khấm khá.   

LÊ HƯƠNG- THÀNH CHUNG